方便面的酸价是什么图_[新闻new]

方便面的“酸价”是什么?(图)

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。食话实说最近方便面再起波澜，多种方便面被检测出“酸价”超标。那么酸价是什么东西？它超标又意味着什么呢？方便面有“油炸”和“热干”两大类型。油炸方便面中会留下大约20%左右的油。油的化学结构是甘油三酯，分子中含有脂肪酸。脂肪酸可以从甘油三酯中“水解”下来，游离在油中，被称为“游离脂肪酸”。酸价就是衡量游离脂肪酸多少的一个指标。酸价高，表示其中的游离脂肪酸多。游离脂肪酸本身并不是有害物质。在油中，它更多是代表了油的品质。比如，只经过压榨或者浸取的油，杂质比较多，酸价也比较高；经过精炼，纯度大大提高，酸价也大大降低了。在我国的实用油分级标准中，等级越高的油，酸价的限量就越低。油在保存或使用过程中可能发生水解，从而使得酸价上升。同时，水解还伴随着氧化，可能产生油腐败的气味，颜色可能变深，冒烟的温度也可能下降。总而言之，就是油的质量下降了。方便面中的酸价超标，可能的原因有几种：一种是使用的油本身就不合格，酸价过高，残留在面中的油自然也就超标；一种是油最初是合格的，但是使用时间太长，油炸过程中酸价增加；三是方便面最初是合格的，但是保存条件不合理或者储存时间太长，使得其中的油发生了明显的水解和氧化。不管哪一种情况，这些方便面都是不合格产品，必须要进行召回。公众更关心的还是吃了这些方便面会怎样。其实倒不用忧虑。国家标准对于酸价或其他指标的限制，都留下了很大的安全余量。也就是说，符合标准，可以认为完全不用担心；超过了标准，也需要在“长期”且“大量”食用的情况下，才会“增加健康风险”。在许多媒体报道中宣称的“如果酸价过高，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏”是比较夸张的。如果方便面的酸价高到那个程度，早就出现异味，不用检测也知道不该食用了。根据新闻报道提供的数据，那些方便面的酸价超过了国家标准，但超标并不算多。所以，如果倒霉吃过几包这样的方便面，也不必忧心忡忡。(本文来源：大洋网-广州日报 )

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