食品基础调味及复配技术

食品基础调味及复配技术

调味是指在烹调中能够调和食物口味的烹制技法，也指调味复配技术。调味技法种类多样，它不仅能通过技法赋予食品特有的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽，只有了解调味的基础原理，掌握调味复配技术方法，相互和谐搭配以添加比例量，才能制作出色香味形俱全的美味食品。

一，复配调味基本原理

影响味觉的因素很多，酸甜苦辣咸及鲜香是最基础也是重要的。同时食品的颜色及触觉和食用折的生理条件个人嗜好心理种族，甚至环境温度气候等，都会影响到人们对味觉的感受，尽管人人各有所好，但也并非无规律可循。通常从季节上有，春酸夏苦秋辣冬咸的说法，以地域分也可分为东酸西辣南甜北咸之说，而中医则把五味与人的五脏相对应，认为酸入肝，咸入胃，辣入肺，苦入心，甜入脾。即五味入口先藏于胃再续养五脏之气。食品的滋味主要依据个人的感官做出判断，人的感官鉴定实际上就是个人对味觉现象的一种反映，所以调味首先必须了解各种味觉的现象。

1，味的概念

所谓味，是指食品进入口腔后给人的综合感觉，人对食品味的感觉是十分复杂的，可因食品的种类成分和调味的不同而感觉不一，从而表现出可口或不可口，这种可口和不可口，除受视觉嗅觉触觉和味觉的影响外，还受人们的饮食习惯嗜好饥饱心情健康状况和气候环境因素的影响。食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素是嗅觉味觉和咀嚼的综合感受。食品的气味能用鼻腔嗅到，在口内咀嚼时也可感受到，前者俗称为香味后者俗称为滋味。

2，味的分类

一般，味可以分为基本味和复合味，基本味是一种单一的滋味，如咸味，甜味辣味等，复合味是有多种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味麻辣味香辣味鱼香味等等。将各种调味原料进行有目的的配伍就可产生无数种的风味口味，形成各种地域风味特色。这正是上下五千年来的烹饪技术和调味精妙所在。

基本味又分为四原味和五原味，所谓四原味是指甜酸苦咸，如果加上辣或鲜就可定义为五原味。大家都知道颜色有三基色的原色，只要具备这三种基色一切色彩都可以调配出来，味觉也有四种原味假设，最早发表味觉科学分类的是国外的研究人员发表者认为甜味酸味咸味苦味是四种基本味觉，其它一切滋味都可由这几种调和而成。我在以前发文中早就说过这些调味知识与三原色的使用原理相似。但呈味原料的多样化和地域口味的复杂化使得其与实际情况又多少有一定出入，仅用四味原味来调配其它口感味型还远远不能满足口味的需求，因此这就相应的产生了多样原味复配的基础知识及技巧或俗称的秘方。

3，常见味型

常见味型有鲜咸甜咸咸辣咸香酸甜酸辣香辣麻辣怪味五香酱香臭鲜香以及各类香辛料味型等等等。

二，常见或常用的基础调料及添加剂

1，原味调味料：原味调味料通常指盐糖等等最简单的原始调味料

2，化学调味料：多指味精鸡精鸡粉等等，但此类呈味物质需要配合别的原料使用单用是根本没有一点作用的

3，香辛料，香辛料是一类能给食品呈现出各种馨香麻辣苦甜等基础气味的食用植物香料，但只关注香辛料的配比是根本不可能做出相应的美味食品的，这是显而易见的，各种香辛料的不同鉴别等等等吧估计大家都或多或少有所了解在这就不多废话了

4，主题风味料

所谓主题风味料主要是指各类食材为原料的调味料，堪称原汤元素，这类调味料具有明确的品种特征，构成所要调配品种的主题风味，对调味原料风味有很大的影响。

5，发酵调味料

这个很好理解如酱油豆瓣豆酱辣椒豆豉等等

6，食用香精添加剂

本来这个香精这块我不想写入免得那些喷子杠精瞎喷，但既然写到这里了觉得我还是简单说一下吧。基本常用的食用香精大体分5类（除了那些生产香精的企业他们可就不是这5类了）。多种原因这个板块就不多介绍了，一个是人为因素一个是分子表写入比较复杂等，有问题的可以再后续交流。

三，调味基础复配技术

关于这个调味复配技术环节，我写入一个代表性的麻辣味调配实例与大家。

由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色风味的整体配方主要是有：咸味剂甜味剂辣味剂香辛料归类香味剂品质改良剂等等组成。（是不是以为带着剂以为都是添加剂之类呢？如果是小白很可能会这样认为，举例解释如鲜味剂是指的盐酱油豆瓣豆豉等等之类，不是带剂的就是指添加剂之类）。以上种类产品按照食品复配技术科学比例计算复配，可强化肉原味使其留香留味持久口感馨香回味绵长等。

以麻辣肉味主题为中心，围绕肉味原香进行麻辣调味，其特色是源于肉味主体的特征及主要风味展开。以肉原味为调味中心是麻辣新风味及麻辣食品调味的理论基础关键。也有的麻辣调味将麻辣味作为调味中心使得麻辣味的增减成为麻辣味改变的主要因素，如此调味的麻辣食品很难改变其核心风味（也就是你们常说的只闻着香吃着不香），唯有以肉原味为主体核心附加以上相关调味物剂因子才能实现麻辣食品的完美个性化调味。

下面大家一个麻辣复配配方制作程序。

先定什么肉类风味，再定盐再定味精鸡精鸡粉等再定香辛料（香辛料大家都知道包括增香去异味的提色的提鲜的提麻辣的护色的等等）。定住这最基础也是最核心的再选择相对应的修饰辅料产品，如香辛料类味道达不到要求的你可以选取对应的萃取物（如果杠精们说只用香辛料也能做出很优质的产品，我在这也不多解释，我也不能说不行但要是达到好的新风味是根本不可能的，这一点我以一个食品研发员可以负责任的说根本不可能。这一点就看个人的理解了，智者见智吧）。现在的肉类食材大部分都是速成的如肉原食材达不到肉香要求你可以选择相对应的增肉味的辅料，如有的产品中不适合出现姜块就选择相对应的姜粉，又如葱会在卤制肉的时候投放时间不准确后期会产生葱臭味可以直接选用相对应的葱粉等等以此类推。多动手调试几次就可以基本找到和谐标准的配比了。（有不明白了评论处留言交流）。如果熟练掌握以上这些基础，后直接复配好产品制作调味原料，在后续食品制作中按卤制食材原料比例添加标准的水或者高汤直接调制好就可以烹制食材。即节省时间又节省成本。时代在进步还是按照某些墨守陈规的制作工艺来制作产品费时费工费成本不说，主要是产品的风味提升不起来。写到这小编说心里话很多东西也就只能暂时讲这么多了，有很多是不方便直接透露和公布的，如果哪一天我不在单位搞研发了我把这些教给你们。在其位谋其责，还请多多理解吧。我觉得上面这些就对很多朋友会有很大的引导帮助的！希望你们越来越好。谢谢大家！

TAG标签：