烹调知识二则

很多人都把猪肝炒得嫩不嫩作为衡量好吃不好吃的标准，甚至有人爱吃还带血丝的猪肝，这是不可取的。猪肝的确是高营养肉食，但食用时切不可只顾鲜嫩可口，把猪肝下锅就装盘，这样不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，同时也不能有效地去除猪肝中的某些有毒物质。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的某些有毒物都会集聚在肝脏中，经肝脏解毒由肾脏从尿中排出体外。倘若肝脏中的毒性物质未能排净或解毒功能下降，一些有毒物质就会残留在肝脏中，诱发疾病。如果猪肝炒得太嫩就吃，某种意义上也就等于吃了这些残留在肝中的有毒物质了。

味精过量易引起身体不适

味精的成分主要是“谷氨酸钠”，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是蛋白质分解的最后产物，能直接被人体吸收。我国生产的味精，主要是以谷类的淀粉为原料，如小麦淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉，再加上某些辅助原料，通过微生物发酵制成的。

近年来的医学研究发现，味精食用过量会引起“饭店综合征”，这主要是由于味精食用过量引起的中毒症状，其表现为：头晕、四肢乏力、面色潮红、恶心呕吐、胸闷、心跳等。人体内摄入过量味精，还会导致性功能下降、肥胖症，还会降低骨骼中红细胞及粒白细胞的数量。

成年人食用味精量一般每天不超过6g为宜，如一次超过15g，则可能引起中毒症状。掌握味精食用量的关键在于烹调时尽量少放。辨别味精是否过量的简单方法是，如果用量过多，菜肴就会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。婴幼儿不适宜食用味精，所以在给婴幼儿做菜时不要放味精。

往菜里放味精的时机也是有讲究的。应在菜做好起锅后放味精，切勿在高温时往菜里放味精，因为菜的温度过高，味精会变成焦谷氨酸钠，不但使味精失去提鲜的作用，而且还会由此产生轻微毒素。只有菜的温度降至70~90℃左右后加入味精，这时味精的溶解度最好，菜的味道也更香。另外，有些人爱在凉菜中加味精，这样做也是不科学的，因为温度过低，味精很难溶解。如果确实有必要往凉菜里放味精，可先用少许热水将味精化开，晾凉后再浇入凉菜中。

还有一点需要注意的是，味精不能放入碱性或酸性溶液中。在碱性溶液中，味精易发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，而失去味精的调味作用。把味精放在酸性溶液中，酸度越大味精越不易溶解，调味的效果也越差。